Với vị ngọt từ trà đen, được lên men tự nhiên nhờ hỗn hợp vi sinh vật Scoby, tạo sản phẩm trà Kombucha mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người sử dụng.
Kombucha là một loại đồ uống phổ biến trong số nhiều loại thực phẩm lên men theo phong cách truyền thống, có nguồn gốc ở Đông Bắc - Trung Quốc (Mãn Châu). Kombucha có vị ngọt từ trà đen, được lên men tự nhiên trong 8 đến 10 ngày nhờ hỗn hợp vi sinh vật Scoby, tạo sản phẩm có vị chua giống như rượu táo sủi tăm, phát triển trong quá trình lên men kéo dài thành hương vị giấm nhẹ. Hệ vi sinh Scoby lên men đường trong trà và sản xuất ethanol, vi khuẩn oxy hóa rượu và tạo ra acid acetic cùng một số acid hữu cơ khác như gluconic, lactic, malic, citric và tartaric có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa.
Kombucha được lên men tự nhiên
Theo quy trình công nghệ sản xuất trà Kombucha của Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, nguyên liệu trà được chọn có thể là trà xanh, trà ô long hoặc trà đen.
Sau đó, đem trích ly các chất hòa tan chứa trong trà khô ra khỏi khối bã trà để thu được dịch trà và tiêu diệt vi sinh vật. Nhiệt độ nước trích ly phải thích hợp để hiệu suất trích ly tối ưu, nhưng vẫn giữ được chất lượng cảm quan trà tốt nhất. Tách bã chè ra khỏi dịch trà, làm cho dịch trà trong không bị vẩn đục do đó làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Dịch trà được làm lạnh nhanh bằng cách hạ thấp nhiệt độ của dịch trà, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và thuận tiện cho quá trình phối trộn, tránh làm mất hương vị đặc trưng của sản phẩm. Ở giai đoạn phối trộn và chỉnh pH, do đây là quá trình lên men hiếu khí nên rất dễ nhiễm vi sinh vật lạ và đặc biệt là nấm mốc. Vì vậy, cần điều chỉnh pH của dịch trà ≤ 4,2. Khoảng pH này tạo điều kiện bất lợi cho sự xâm nhiễm của đa số các loài vi sinh vật và nấm mốc.
Đối với quá trình lên men, tỉ lệ nấm Kombucha so với dịch trà thường dao động trong khoảng 2 – 10%. Quá trình lên men được thực hiện trong điều kiện hiếu khí, ở nhiệt độ thường (28 – 32 °C).
Kombucha có thể kết hợp với trái cây để tăng hàm lượng dinh dưỡng
Trà Kombucha được lên men theo quy trình công nghệ nói trên có nhiều ưu điểm. Đó là chứa nhiều lợi khuẩn Probiotics, giúp chống oxy hoá, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ngoài ra, trà Kombucha cón có thể giúp bảo vệ chống lại ung thư, chữa viêm loét ruột và dạ dày. điều trị loét dạ dày và cholesterol cao,...
Trường Đại học Nguyễn Tất Thành cũng đã thực hiện nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa và đặc tính probiotics của trà kombucha lên men bằng táo đỏ và lá trà đen. Trong nghiên cứu này, lên men trà Kombucha kết hợp táo đỏ nhằm mục đích gia tăng hàm lượng dinh dưỡng, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và làm phong phú sản phẩm trà Kombucha.
Kết quả cho thấy hàm lượng táo đỏ giúp gia tăng các hoạt tính chống oxy hóa. Ở ngày lên men thứ 6 được cho là thời gian lên men thích hợp nhất đối với sản phẩm trà Kombucha táo đỏ, vì các hoạt tính như khả năng khử gốc tự do DPPH tăng và duy trì. Các chủng vi sinh vật Komagataeibacter saccharivorans, Levilactobacillus brevis và Saccharomyces cerevisiae cho thấy đối với chủng L.brevis có khả năng sống sót tốt nhất trong điều kiện môi trường acid - mật.
Trà Kombucha mang hương vị chua chua của giấm lên men, xen lẫn vị ngọt của đường và mùi hương nhẹ của trà. Người dùng có thể bổ sung thêm một số thành phần khác như nước ép trái cây, thảo mộc hoặc trái cây tươi để tăng thêm hương vị thơm ngon, tùy vào sở thích, khẩu vị. Vì vậy ngoài nghiên cứu lên men trà Kombucha từ các chủng thuần để khảo sát giá trị mà trà Kombucha mang lại, Trường đại học Nguyễn Tất Thành còn tiến hành nghiên cứu các quy trình phát triển sản phẩm trà Kombucha trái cây như lê lựu, thanh long,…từ các chủng thuần nhằm mang lại giá trị cao cho sản phẩm.
Ngoài quy trình sản xuất trà Kombucha lên men, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành còn nghiên cứu và đưa ra quy trình công nghệ sản xuất sữa chua lên men với vi khuẩn Lactic.
Theo đó, nguyên liệu là sữa bột có đường, nếu không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10 %. Phối trộn bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45 ℃ để quá trình hoà tan đồng đều. Sau đó, nâng nhiệt độ lên 60 ℃ cho thích hợp quá trình đồng hoá. Quá trình này được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar, bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Sữa chua được bổ sung lợi khuẩn tốt cho sức khỏe
Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43 ℃ (pH lúc này phải đạt khoảng 6,0 – 6,5), cùng lúc giống cấy được thêm vào thực hiện quá trình lên men. Hàm lượng giống ban đầu chiếm 10% tổng khối lượng sản phẩm. Giai đoạn ủ ở nhiệt độ 43 ℃ trong 4-5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic.
Sản phẩm sữa chua được bổ sung lợi khuẩn nên giúp cải thiện tiêu hoá, giảm nguy cơ loãng xương,…
Ngọc Anh