Với ưu điểm sấy được chất lỏng chuyển thành dạng bột, sấy được ở nhiệt độ rất thấp,… công nghệ sấy đông khô có thể ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, nhiều sản phẩm. Thành phẩm sấy đông khô giữ nguyên được các chất dinh dưỡng, hương vị, màu sắc và hình dạng ban đầu, chất lượng sản phẩm được bảo đảm trong thời gian dài.
Ngày 20/3/2024, Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ phối hợp với Công ty TNHH Công nghệ Thực phẩm Bear tổ chức hội thảo "Hệ thống sấy đông khô chân không trong chế biến và sản xuất thực phẩm".
Theo ông Đinh Mạnh Tuấn (đại diện Bear), nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn liền nhiều chất dinh dưỡng đang gia tăng. Thị trường sản phẩm sấy đông khô ở Việt Nam dự kiến đạt 440 triệu đô la vào năm 2024; tỷ lệ tăng trưởng bình quân khoảng 7.61% trong giai đoạn 2024 - 2028. Trong khi đó, Việt Nam có vùng nguyên liệu thực phẩm tươi dồi dào để sấy đông khô, Chính phủ cũng có nhiều ưu đãi cho đầu tư vào lĩnh vực nông nghiệp. Tuy nhiên, thị trường thực phẩm sấy đông khô ở Việt Nam còn khá mới, máy móc thiết bị sấy đông khô còn lạc hậu và ở quy mô nhỏ, hầu hết sản phẩm làm ra chưa đạt tiêu chuẩn chất lượng điều kiện xuất khẩu, các nhà sản xuất còn đang loay hoay với thị trường trong nước,… Đây là cơ hội cho các doanh nghiệm tham gia đầu tư sản xuất phát triển các sản phẩm đông khô.
Ông Đinh Mạnh Tuấn (đại diện Công ty TNHH Công nghệ Thực phẩm Bear) giới thiệu về công nghệ sấy đông khô chân không
Về công nghệ sấy, ông Tuấn cho biết, hiện nay các phương pháp sấy thực phẩm phổ biến có thể kể đến sấy nóng, sấy lạnh, sấy chân không, sấy đông khô,… Trong đó, công nghệ sấy đông khô là quá trình làm bay hơi nước từ trạng thái rắn (đông đá), mà kết cấu sản phẩm không bị biến đổi, không co ngót. Khi đó, áp suất buồng sấy xuống rất thấp, chỉ khoảng 30pa. So với sấy chân không, phương pháp sấy đông khô có một số điểm khác biệt như có hệ thống cấp đông nguyên liệu, sử dụng bơm hút chân không loại cao cấp, có buồng ngưng tụ hơi nước (hơi nước bị đóng đá), dải nhiệt độ sấy từ -400C tới 400C,… Đặc biệt, thành phẩm của phương pháp sấy đông khô giữ nguyên được hình dạng, kích thước, màu sắc, mùi vị, dinh dưỡng như ban đầu (sấy chân không giữ nguyên khá tốt mùi vị, màu sắc nhưng hình dạng bị co ngót) nhờ nguyên lý chuyển hóa nước sang thể rắn và chuyển sang trạng thái khí để loại bỏ độ ẩm mà không trải qua trạng thái hoá lỏng.
Do đó, sấy đông khô có thể ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, sinh học, sản xuất vật liệu mới, kiểm tra môi trường đất, bảo quản nguyên liệu sản xuất,… Đặc biệt, sấy được cả những sản phẩm có yêu cầu cao như đông trùng hạ thảo, nhân sâm, sản xuất vắc xin đông khô, huyết thanh hoặc những dược phẩm chuyển từ thể lỏng sang thể rắn.
Hiện nay, máy sấy đông khô của Bear đã được sử dụng thành công trong ngành dược phẩm, mỹ phẩm. Trong lĩnh vực thực phẩm, máy sấy đông khô chân không thế hệ mới của Bear có thể ứng dụng cho nhiều sản phẩm như trái cây cao cấp, các loại trái cây, rau củ thông thường, thịt, hải sản, trà, cà phê, bột rau má, bột gừng mật ong, các loại gia vị tươi (hành lá, rau mùi), hoa tươi, các loại ngũ cốc, tổ yến, súp ăn liền, canh, cháo, chất lỏng…
Máy sấy đông khô chân không Bear và một số sản phẩm ứng dụng công nghệ sấy đông khô chân không được giới thiệu tại hội thảo
Theo ông Tuấn, sấy đông khô chân không là quá trình thăng hoa nước trong thực phẩm ở nhiệt độ và áp suất thấp. Nước trong thực phẩm được làm lạnh ở môi trường chân không với áp suất giảm đến một giá trị nhất định, điểm sôi trùng với điểm đóng băng và được thăng hoa trực tiếp sang trạng thái khí mà không cần chuyển qua trạng thái lỏng. Nhờ vậy, thực phẩm được sấy đông khô ở nhiệt độ rất thấp nên giữ được các chất dinh dưỡng và hương vị đến 95%, duy trì được màu sắc và hình dạng ban đầu. Ngoài ra, quá trình sấy đông khô được thực hiện trong điều kiện chân không cao, có ít oxy, các chất dễ bị oxy hóa được bảo vệ, việc thiếu oxy sẽ khử trùng và hạn chế sự sống của một số vi khuẩn. Đồng thời, quá trình sấy có thể loại bỏ 90% - 95% độ ẩm giúp bảo quản thực phẩm được lâu ở nhiệt độ phòng và dễ vận chuyển do trọng lượng nhẹ.
Máy sấy đông khô chân không Bear đã được lắp đặt cho một số khách hàng tại miền Bắc, miền Nam ứng dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm. Bear sẽ tiếp tục giới thiệu giải pháp và thiết bị đến các sở ban ngành, viện trường, doanh nghiệp nhà máy sản xuất để hợp tác, chuyển giao ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm,… Hệ thống sẽ được thiết kế tùy theo yêu cầu sản xuất thực tế của khách hàng, với chất lượng thiết bị đáp ứng tiêu chuẩn GMP của EU và FDA Hoa Kỳ.
Lam Vân (CESTI)